El Merengue:

El Merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar.

La primera vez que se utilizo la palabra fue en 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad  pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo e el año 1720, no deben de ser tenidas en cuenta.

El verdadero merengue suizo hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. esta practica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.


Merengue Francés:
Con el merengue Francés batimos las claras a velocidad baja, incorporando de apoco la azúcar cristal. Luego subimos la velocidad e incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia.
A continuación se incorpora el azúcar impalpable, batiendo un poco más para que le merengue adquiera un cuerpo. El merengue estará en el punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Suizo:

Colocar un bol con claras sobre una cacerola a baño María. Verter el azúcar de una sola vez dentro del bol. Batir hasta que alcance la temperatura de los 50 C. Colocar la mezcla en la batidora y terminar de batir hasta que enfrié por completo y quede bien espumoso. El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Italiano
Verter el almíbar a punto de bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mínima. Una vez incorporado todo el almíbar, batir a velocidad máxima, hasta que se enfríe por completo.
El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Esta variedad de merengue es las mas recomendad para la decoración final de las tortas.


Recomendaciones y Cuidados:

• Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías, ya que de contrario seria más difícil que aumenten su volumen de manera considerable.
• Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejable no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizaría, y el interior continuaría húmedo.
• Recordar siempre empezar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener un merengue bien espumoso.
• Es importante asegurarse de que todos los utensilios utilizados para la preparación este sumamente limpios y libres de grasa.
• Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes herméticos, para que no se humedezcan.

Los Merengues:

La Física de los Merengues

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

Errores durante el batido

Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:

• Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.

• La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.

Una pequeña recomendación

La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.

Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.