martes, 22 de noviembre de 2011

Masas Merengadas: Macarones

Los macarones son una variedad de petits fours, realizados a  partir de un merengue francés, al cual se le adicionan almendras en polvo y azúcar impalpable. Pueden tener distintos sabores y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.

El macaron (a veces en español macarrón)1 2 es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevoalmendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macaronsse hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.





Masa de Dacquoise:

La masa Dacquoise es una derivación de la masa Succes-Progres. También se utiliza, al igual que las otras, en la elaboración de tortas, postres y masas secas.

Fórmula Básica
Claras 300g
Azúcar 100g
Azúcar Impalpable 250 g
Almendras en polvo 230 g

Elaboración:

  1. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar cristal. Tamizar el azúcar impalpable y las almendras en polvo, juntos.
  2. Incorporar los ingredientes secos de a poco, en el merengue, revolviendo en forma envolvente, después de cada adición.
  3. Unir bien los ingredientes con una espátula de goma.
  4. Disponer un aro metálico bajo (previamente humedecido con agua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada. Verter la Dacquoise dentro del aro.
  5. Alisar la superficie con una espátula metálica larga.
  6. Retirar el aro metálico.
  7. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operación. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño.
  8. Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta. Debe de quedar seca por fuera y húmeda por dentro


Masas Merengadas: Succes Progres

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos tipos de ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.

Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las más conocidas: el Succes, el Progres, el Dacquoise (un derivado de las anteriores) y los Macarones.

Masa de Succes y Progres:
En la antigüedad se asociaba a la masa del Succes, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progres, tenia el agregado de avellanas molidas y harina.
Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masas, con un único nombre de Suces-Progres.

Fórmula Básica de la Masa Progres:
Claras 350 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 125 g
Avellanas en polvo 125 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Fórmula Básica de la Masa Succes:

Claras 280 g
Azúcar Cristal 100 g
Almendras en polvo 250 g
Harina o fécula de maíz 50 g
Azúcar impalpable 150 g

Elaboración:

  1. Colocar 1/3 del merengue francés sobre los ingredientes secos, dentro de un bol de acero inoxidable.
  2. Realizar una pre mezcla con una espátula de goma
  3. Incorporar el merengue restante de forma envolvente.
  4. Enmantecar y enharinar una placa para horno. Marcar círculos con un aro metálico.
  5. Colocar la masa de Succes-Progres, en una manga con pico liso y formar espirales, del centro hacia afuera, en el círculo marcado anteriormente.
  6. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los discos realizados.
  7. Utilizar en la preparación de tortas o como base para masas secas.



miércoles, 3 de agosto de 2011

El Merengue:

El Merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar.

La primera vez que se utilizo la palabra fue en 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad  pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo e el año 1720, no deben de ser tenidas en cuenta.
El verdadero merengue suizo hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapola. esta practica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.


Merengue Francés:
Con el merengue Francés batimos las claras a velocidad baja, incorporando de apoco la azúcar cristal. Luego subimos la velocidad e incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia.
A continuación se incorpora el azúcar impalpable, batiendo un poco más para que le merengue adquiera un cuerpo. El merengue estará en el punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Suizo:
Colocar un bol con claras sobre una cacerola a baño María. Verter el azúcar de una sola vez dentro del bol. Batir hasta que alcance la temperatura de los 50 C. Colocar la mezcla en la batidora y terminar de batir hasta que enfrié por completo y quede bien espumoso. El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada con una manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.


Merengue Italiano
Verter el almíbar a punto de bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mínima. Una vez incorporado todo el almíbar, batir a velocidad máxima, hasta que se enfríe por completo.
El merengue estará listo cuando forme picos en el batidor de alambre.
Esta variedad de merengue es las mas recomendad para la decoración final de las tortas.


Recomendaciones y Cuidados:

  • Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías, ya que de contrario seria más difícil que aumenten su volumen de manera considerable.
  • Al cocinar los merengues en el horno, es aconsejable no utilizar altas temperaturas, ya que el exterior se caramelizaría, y el interior continuaría húmedo.
  • Recordar siempre empezar batiendo las claras lentamente y luego aumentar la velocidad, para obtener un merengue bien espumoso.
  • Es importante asegurarse de que todos los utensilios utilizados para la preparación este sumamente limpios y libres de grasa.
  • Si se desean conservar los merengues, una vez que fueron cocidos, reservarlos en recipientes herméticos, para que no se humedezcan.

Los Merengues:


La Física de los Merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
  • Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
  • La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.

Una pequeña recomendación

La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.

Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.


sábado, 9 de julio de 2011

Masa Bomba ( Pate a Choux)

La masa bomba puede ser explicada en dos pasos, el primero se da en su fabricación y el segundo en el horno.

Durante la primera parte de su fabricación, se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba, extrayendo una parte de su líquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción del calor, los gránulos de almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de liquido). Seguido de esto incorporamos los huevos, uno a uno, esperando que la mezcla lo absorba antes de agregar el siguiente.

Durante la segunda parte de su fabricación, que es dentro del horno, el agua contenida en la masa, se transforma en vapor, los huevos se empezaran a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior.

El vapor del agua buscará escaparse de la masa, empujando contra las paredes interna, provocando el inflado de la misma.

Distintas Utilizaciones:






Masas Líquidas, Semi líquidas y para Freír:

Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado en especial. A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres variedades de masas.

MASAS LÍQUIDAS:
Panqueques:
Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces.



MASAS SEMI-LÍQUIDAS Y PARA FREÍR:
Pancakes y Waffles:
Los pancakes y los waffles son dericados de los panqueques, siendo su masa más aireada, debido a la incorporación de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta categoría también encontramos a los blini, siendo una preparación originaria de Rusia.


Masa de Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. los blinis son importantes en el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se combina esta harina con harina 0000.



Panqueques Soufflés:
Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adición de una gran cantidad de claras batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartén, puede rellenarse o no, y luego se termina su cocción en el horno, donde continuará creciendo en volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdería su consistencia espumosa.

MASAS PARA FREÍR:
Masa para Buñuelos:
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite.