martes, 28 de junio de 2011

Masas Quebradas o Secas: Variantes y Métodos de realización

Entre las Masas Quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades:
  1. Las Masas de Fondos.
  2. La Masa Sablé.
  3. La Masa Azucarada.
  4. La Masa Lintzer.
Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y el método realizado para su elaboración.

Los métodos para realizar una masa quebrada friable son dos:
  • Método Sablage: Se une la manteca fría con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.
  • Método Cremage: Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último lugar. Este método es utilizado en las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

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