Masa Bomba ( Pate a Choux)

La masa bomba puede ser explicada en dos pasos, el primero se da en su fabricación y el segundo en el horno.

Durante la primera parte de su fabricación, se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba, extrayendo una parte de su líquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la acción del calor, los gránulos de almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de liquido). Seguido de esto incorporamos los huevos, uno a uno, esperando que la mezcla lo absorba antes de agregar el siguiente.

Durante la segunda parte de su fabricación, que es dentro del horno, el agua contenida en la masa, se transforma en vapor, los huevos se empezaran a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior.

El vapor del agua buscará escaparse de la masa, empujando contra las paredes interna, provocando el inflado de la misma.

Distintas Utilizaciones:

Masas Líquidas, Semi líquidas y para Freír:

Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado en especial. A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres variedades de masas.

MASAS LÍQUIDAS:

Panqueques:

Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces.

MASAS SEMI-LÍQUIDAS Y PARA FREÍR:

Pancakes y Waffles:
Los pancakes y los waffles son dericados de los panqueques, siendo su masa más aireada, debido a la incorporación de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta categoría también encontramos a los blini, siendo una preparación originaria de Rusia.

Masa de Blini
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. los blinis son importantes en el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se combina esta harina con harina 0000.

Panqueques Soufflés:

Esta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adición de una gran cantidad de claras batidas a punto de nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartén, puede rellenarse o no, y luego se termina su cocción en el horno, donde continuará creciendo en volumen. Debe de ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdería su consistencia espumosa.

MASAS PARA FREÍR:

Masa para Buñuelos:
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite.

I Parte: La Materia Prima en la Pastelería

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en la pastelería, los cuales son sometidos a procedimientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.

En la pastelería la materia prima esta conformada básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos.

Harina:

Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como trigo: centeno, arroz, soya, maíz.

Azúcares:

Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refina o granulada, azúcar en polvo, glas o nevazúcar, Azúcar moreno.

Malta:

Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conseguir la malta tanto en jarabe como en polvo.

Huevos:

Considera como una de las materias primas más importantes e indispensable en la pastelería. Los huevos se obtienen industrial mente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

Yemas:

Es la parte más nutritiva del huevo. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, sino se van a utilizar al instante, se deben de mantener bajo refrigeración. Tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En le primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, para abrillantar o colorear.

Claras:

Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes. las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Se emplea para elaborar batidos blancos, merengues, pastillaje, glass real, pasteles especiales.

Leche:
Ingrediente enriquecedor con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.

Leche en Polvo:
Se obtiene por un complejo proceso industrial, en donde a la leche liquida se le eliminan componentes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o descremada (eliminada el agua y parte de la grasa).

Leche Condensada:
Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrial mente se consigue Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.

Leche Evaporada:

Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido en agua.

Masas Hojaldradas:

La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es hojaldrada, defiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el resultado final son relativamente similares.

La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues

Existen ciertas características en común que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:

1. Las masas tienen una consistencia firme.
2. En los tres tipos de hojaldre encontramos el mismo procedimiento inicial: 

• Preparación de la masa de Hojaldre. (amasijo)
• Incorporación de la materia grasa. (empaste)
• Laminado.

    3. Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.

Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario, para trabajar mejor el hojaldre.

Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor.

El vapor es liberado junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen. El almidón de la harina se coagula y mantiene las capas de la masa separadas.

Diferentes tipos de Hojaldre

Existen tres tipos de Hojaldre:

1. Hojaldre Básico: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida. Siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
2. Hojaldre Rápido: Es más fácil de preparar, ya que de en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre toda la masa y luego se lamina. En este tipo de hojaldre no se necesita respetar los tiempos de reposo prolongados que se pueden ver en el Hojaldre Básico y el Invertido.
3. Hojaldre Invertido: Es el más de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar este hojaldre es el más delicado. Se llama Hojaldre Invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y luego se deja reposar.

Petits Fours:

El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear estas pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

Podemos encontrar dentro de la designación de "Petits Fours", a todo tipo de tortas pequeñas, reducciones de todo género salado o dulce, que tienen la característica de poder ser comidos de un solo bocado.

Los petits fours se clasifican de la siguiente manera:

1. Petits Four Secos
2. Petits Four de Almendras
3. Petits Four Frescos
4. Petits Four Glaseados
5. Petits Four Dulces
6. Petits Four Salados.

Algunas de estas imágenes son de ayuda visual: