Masas Quebradas o Secas: Variantes y Métodos de realización

Entre las Masas Quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades:

1. Las Masas de Fondos.
2. La Masa Sablé.
3. La Masa Azucarada.
4. La Masa Lintzer.

Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y el método realizado para su elaboración.

Los métodos para realizar una masa quebrada friable son dos:

• Método Sablage: Se une la manteca fría con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

• Método Cremage: Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último lugar. Este método es utilizado en las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

Parte I. Terminología de Pastelería:

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos y procesos, universalizando el lenguaje en la profesión. Los términos más utilizados son los siguientes:

ABRILLANTAR:

Es la operación de dar brillo a un producto terminado.

ACARAMELAR:

Consiste en bañar a las piezas terminadas con un caramelo; el termino se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con caramelo.

AMASAR:

Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se utiliza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.

BAJARSE UN BATIDO:

Por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.

BANDA:

son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosores. Se emplea para formar diferentes tipos de pasteles y postres.

BAÑAR:
Introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen.

CERCAR:
Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas. el cercado se realiza con un cuchillo.

CLARIFICAR:
Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada u otra preparación similar, esto para eliminar las impurezas o espuma que se forma cuando el producto hierve.

COCCIÓN:
Se refiere tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también cocinarlo sobre fuego directo o en baño maría.

COCCIÓN EN BLANCO:
Es la acción de hornear una base para tartaleta o pie. Colocándole en su interior un peso, este se quita a media cocción y se termina con el tiempo.

La Higiene: La Importancia dela Higiene en la Pastelería

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.

La Importancia de la Higiene en la Pastelería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:

• Lavar la manos con agua y jabón antes de comenzar un trabajo o después de haber ido al sanitario.
• Las manos no se deben de lavar en el fregadero o donde se preparan los alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
• Mantener las uñas limpias y cortas.
• Los uniformes o ropas de trabajo deben de estar siempre limpios y en buen estado.
• En las áreas de trabajo jamás deben de peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
• El lápiz no se debe de colocar atrás de la oreja
• Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras este preparando los manjares.
• Si esta enfermo evite manipular alimentos.

Funciones del Personal de Pastelería:

La estructura ocupacional establecida en la empresa; define la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y a la suma de conocimientos del trabajador.

Esta se conforma básicamente por los siguientes niveles:

1. Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe
2. Primer Oficial, Pastelero de Primera.
3. Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.
4. Ayudante.

Sus funciones se especifican a continuación:

Maestro pastelero, Chef pastelero o Jefe:

Ø  Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la pastelería

Ø  Planifica el trabajo diario.

Ø  Maneja y controla las formulaciones.

Ø  Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.

Ø  Distribuye el trabajo diario.

Ø  Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.

Ø  Realiza los trabajos más delicados.

Ø  Es responsable por la dotación y control de la mercancía

Ø  Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.

Primer Oficial, Pastelero de Primera.

Ø  Sustituye al maestro en su ausencia.

Ø  Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.

Ø  Realiza los principales trabajos de la pastelería.

Ø  Es responsable por el arreglo general de la pastelería.

Ø  Comunica al maestro los requerimientos de mercancías

Ø  Decora y monta piezas diversas.

Ø  Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.

Segundo Oficial, o Pastelero de Segunda.

Ø  Esta bajo la dirección del primer oficial.

Ø  Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.

Ø  En algunos casos sustituye al primer oficial.

Ø  Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

Ayudante.

Ø  Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.

Ø  Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos.

Ø  Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos

Ø  Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.

Ø  Ordena cavas, neveras y depósito.

Ø  Colabora en la preparación de la mise en place.

Ø  Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.

La Profesión de la Pastelería:

La pastelería es el arte de fabricar pasteles.

Evolución Histórica

La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia. La pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.

Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones  a las que se incorporo este producto.

La elaboración de los postres fue un aporte europeo, que encontró una excelente materia prima en la abundante producción de azúcar; ello implico la introducción de utensilios y herramientas necesarias para su confección; desde el elemental recurso de cocción de fogón de tópias (horno de piedras), hasta el horneado.

A finales del siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara.

Modernamente la pastelería es concebida como ciencia y arte, tendiendo cada vez más a la especialización. Hoy en día es difícil que una persona domine o realice todas las tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funciones jerárquicas que varían según la empresa o el país.